Verarbeitete Lebensmittel beeinflussen dein Mikrobiom und das Risiko, übergewichtig zu werden

Von Inge Lindseth, registrierter Ernährungsberater

Im Jahr 2012 haben Forscher eine Studie durchgeführt, die zu einem rätselhaften Ergebnis führte. Zwei Gruppen von Mäusen in der Studie erhielten eine Diät, die die gleiche Zusammensetzung von Fett, Protein und Kohlenhydraten und anderen Bestandteilen beinhaltete. Trotz dieser Ähnlichkeiten waren die Auswirkungen der Diäten auf das Körpergewicht sehr unterschiedlich. Eine Gruppe wurde übergewichtig und hatte weitere Nebenwirkungen, die andere Gruppe nicht.

Diese Ergebnisse sind schwer zu erklären, wenn bei der Beurteilung unterschiedlicher Diäten nur der Nährstoffgehalt von Mahlzeiten berücksichtigt und das Mikrobiom ignoriert wird. Denn Nahrung ist mehr als nur Nährstoffe. Wie das Essen verarbeitet wird, wie schnell eine Mahlzeit gegessen wird und wie häufig die Mahlzeiten in einer bestimmten Diät eingenommen werden, sind einige andere Faktoren, die eine Rolle dabei spielen können, wie sich Nahrungsmittel auf uns auswirken. Wir werden zu den Mäusen zurückkehren und erfahren, warum sie in kurzer Zeit fettleibig geworden sind. Aber schauen wir uns zuerst die Nahrung an, die wir essen, beginnend mit der Ernte und was danach damit passiert.

Es ist Zeit, sich von einer Nährstoff- zu einer strukturzentrierten Ansicht unserer Nahrung zu bewegen

In Bezug auf die Veränderungen nach der Ernte, oder mit anderen Worten, die Verarbeitung von Lebensmitteln, gibt es mehrere Faktoren, die die gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensmitteln sowohl in Bezug auf die Struktur als auch in Bezug auf Lebensmittel, die dem Lebensmittel hinzugefügt oder davon abgezogen werden, verändern könnten. Dazu gehören Emulgatoren (übliche Zusatzstoffe, die hinzugefügt werden, um die Konsistenz von Lebensmitteln zu verbessern), Süßstoffe und Geschmacksverstärker, Mahlen und Extrusion von Getreide, Zerkleinern von Fleisch und Extraktion von Zuckern, Stärken und Ölen. Diese Faktoren haben in der Ernährungsforschung als separate Einheit bisher wenig Beachtung gefunden. Der Fokus lag stattdessen hauptsächlich auf dem Nährstoffgehalt. Daher ist es wahrscheinlich, „ein stärkeres Signal zu erhalten“, wenn untersucht wird, wie sich die Verarbeitung auf die Gesundheit auswirkt, anstatt beispielsweise verarbeitete Lebensmittel wie gemahlenes Getreide und Haushaltszucker ausschließlich als separate Einheiten zu betrachten. Das heißt, gemahlene Körner und Zucker teilen einige physikalische Eigenschaften, die nicht gemahlene Körner nicht mit Zucker teilen. Mit anderen Worten, als ein einfaches hypothetisches Beispiel, würde es genauso zu weniger klaren Ergebnissen führen, beispielsweise die Hälfte der Zuckerquellen für Teilnehmer einer Studie, die ihre gewohnheitsmäßige Diät und Gesundheitsergebnisse analysiert, wegzulassen, wie es auch für physikalische Eigenschaften von Lebensmitteln gilt. Wenn es die physikalischen Eigenschaften von Zucker sind, die vor allem Zucker schlecht machen, dann sollten andere Nahrungsmittel, die die gleichen Eigenschaften haben, zusammen gruppiert werden, um herauszufinden, ob es eine bestimmte Art von Verarbeitung ist, die zu negativen gesundheitlichen Ergebnissen führt.

Wir essen mehr leicht zugängliche Nährstoffe

Lasst uns viele, viele Jahre in der Zeit zurückspringen um zu sehen, was Veränderungen in der Art der menschlichen Ernährung uns über die Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung auf Kennzeichen unserer Gesundheit mitteilen können. Eine Veröffentlichung mit dem Titel Sequencing ancient calcified dental plaque shows changes in oral microbiota with dietary shifts of the Neolithic and Industrial revolutions zeigt, dass bei Verschiebungen im Grad der Verarbeitung von Lebensmitteln, insbesondere beim Aufkommen der Landwirtschaft und – während der industriellen Revolution – eine starke Zunahme des Einsatzes von raffiniertem (Tafel-) Zucker und verfeinertem Getreide sich das orale Mikrobiom von einer Zusammensetzung die mit einer guten Gesundheit verbunden ist, zu einer, die mit einer schlechteren Gesundheit verbunden ist, veränderte. Nun könnte es mehrere Faktoren geben, die diese Veränderungen erklären könnten, aber ein Faktor, der sich in diesen Zeiten änderte, war die Zugänglichkeit von Nährstoffen, was bedeutet, dass durch Mahlen und andere Arten der Verarbeitung mehr Nährstoffe aus den Pflanzenzellen freigesetzt wurden, bevor diese Pflanzen / Körner verbraucht wurden.

Nun, das ist die Situation, die man sich vorstellen kann, in der ein Bakterium in deinem Mund oder Darm sich befindet, wenn du entweder Zucker oder normales Brot im Gegensatz zu entweder, sagen wir, einem Apfel oder nicht gemahlenen Körnern aufnimmst. Bei leicht zugänglichen Zuckern oder Stärken könnte dies erhöhte Überlebenschancen signalisieren und die Bakterien metabolisch hyperaktiv machen. Diese erhöhte Nährstoffverfügbarkeit kann mit einer erhöhten Virulenz (schlechtem Verhalten von Mikroben) in Zusammenhang stehen, wie in einer neueren Studie gezeigt wurde, und vielleicht einer "territorialen Expansion", die sich auf die Regulierung der Fettmasse durch den Körper auswirkt (es ist bekannt, dass erhöhte Mengen an bakteriellen Produkten, die in den Blutkreislauf gelangen (eine Form von "territorialer Expansion") die Regulierung des Körpergewichts beeinflussen können).

Verglichen mit dem, was während des größten Teils unserer evolutionären Geschichte der Fall war, unterscheidet sich die durchschnittliche Ernährung in der westlichen Welt erheblich in Bezug auf leicht zugängliche Nährstoffe oder, beschrieben mit einem wissenschaftlichen Ausdruck: azelluläre Nährstoffe. Überlege mal, wie viel mehr Pasta, Brot (Vollkornbrot, Weißbrot, Croissants - spielt keine Rolle - sie sind alle meist azelluläre Produkte), Cracker, Tortilla-Chips, Pizza, Schokolade, Süßigkeiten, Waffeln, Donuts, Kekse und Limonaden du im Vergleich zu deinen entfernten Verwandten aus den afrikanischen Savannen konsumierst?

Nur zukünftige Studien können uns sagen, ob dies für die Entwicklung von Adipositas und anderen Lebensstilkrankheiten von großer Bedeutung ist, aber mindestens eine Studie weist darauf hin, dass azelluläre Nährstoffe ein bedeutender Faktor sind. In dieser Studie wurde eine sogenannte (gesunde) Mittelmeerdiät (einschließlich Mehl-basierter Nahrungsmittel, Reis und Milchprodukte) mit einer sogenannten Paläolithikum-Diät (oder anders ausgedrückt, einer unverarbeiteten Diät) verglichen. Kurz gesagt, denjenigen auf der Altsteinzeit-Ernährung erging es besser in Bezug auf Adipositas-Faktoren als den Probanden auf der Mittelmeerdiät. Je mehr Reis die Menschen in der mediterranen Ernährung zu sich nahmen, desto besser waren ihre Gesundheitsmarker am Ende. Reis ist ein zellulärer Nährstoff. Das heißt, die Nährstoffe sind nicht so leicht zugänglich wie in Mehl-basierten Lebensmitteln.

Ein Nährstoff an sich ist selten negativ für die Gesundheit. Es ist die Verarbeitung, die gesunde Lebensmittel in ungesunde Nahrungsmittel verwandelt.

Also zurück zu den verwirrenden Mäusen. Der einzige Unterschied in der Ernährung der beiden Gruppen war die Konsistenz der Ernährung. Die Gruppe, die schlechtere Gesundheitsergebnisse hatte, erhielt Nahrung, als weiche Konsistenz, und die andere Gruppe aß das gleiche Futter als harte Pellets. Was hat das mit Mikroben und Nährstoffzugänglichkeit zu tun? Nun, die Verbindung ist nicht offensichtlich, aber es könnte argumentiert werden, dass eine verringerte Nährstoffzugänglichkeit für die Mikroben ein wahrscheinlicher Ort für die Suche nach dem Grund für die Auswirkungen ist, als dass die Diäten den Körper der Mäuse direkt beeinflussen (blieben die Pellets teilweise im „Ein-Pellet-Zustand" beim Eintritt in den Dünndarm?).

Zumindest gibt uns das neue Wissen über das Mikrobiom die Chance, einige Probleme in der ernährungsbezogenen Forschung, die zuvor rätselhaft oder widersprüchlich erschienen sind, besser erklären zu können.

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